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  项目四冷链仓储管理素材_营销/活动策划_计划/解决方案_实用文档。项目四 冷链仓储管理 主讲:董萌萌 任务一 果蔬采收 知识目标: 1 2 3 掌握果蔬采收成熟度的确定及采收方法 掌握果蔬采收后生理 掌握果蔬贮藏的影响因素 能力目标: 1 学会判断果蔬的成

  项目四 冷链仓储管理 主讲:董萌萌 任务一 果蔬采收 知识目标: 1 2 3 掌握果蔬采收成熟度的确定及采收方法 掌握果蔬采收后生理 掌握果蔬贮藏的影响因素 能力目标: 1 学会判断果蔬的成熟度及适当的果蔬采收方法 果蔬采收 采收 适时采收 采收方法 技术 果蔬采收 一、适时采收 二、采收技术 一、适时采收 适时采收的重要性 采收过早,果蔬产品器官还未达到成 熟的标准,单果重最小,产量低、品质 差,果蔬产品本身固有的色、香、味还 未充分表现出来,耐贮性也差; 适时采 收的重 要性 采收过晚,果实已经成熟,接近衰老 阶段,采后必然不耐贮藏和运输,在贮运 中自然损耗大,腐烂率明显增高。 一、适时采收 适时采收的重要性 果蔬的成熟度 果蔬采后 的用途 运输距离 的远近 采收期的确定 果蔬的 贮藏方法 果蔬的 生理特点 贮藏时间 和货架期 一、适时采收 采收成熟度的确定 采 收 成 熟 度 确 定 1 生长期 表面色泽的显现和变化 硬度或坚实度 果蔬主要化学物质的含量 果梗脱离的难易度 其他方法 硬度计 折光仪 2 3 4 5 6 生长期 生长期 在正常气候条件下,各种果蔬产品都要经过 一定时间的生长才能成熟,如苹果的早熟品种盛 花后100d左右成熟,中熟品种100--140d成熟, 晚熟品种140--170d成熟。 表面色泽的显现和变化 表面色泽的显现和变化 果皮的颜色可作为判断果实成熟度的重要标 志之一,如番茄成熟时,果皮都会显示其特有的 颜色,叶绿素逐渐分解,类胡萝卜素和花青素形 成,果实由绿变红。 硬度或坚实度 硬度或坚实度 果实的硬度是指果肉抗压能力的强弱,抗压力 愈强,果实的硬度就越大。一般随着成熟度的提高, 硬度会逐渐下降,因此,根据果实的硬度,可判断 果实的成熟度。果实硬度的测定,通常用硬度计。 果蔬主要化学物质的含量 果蔬主要化学物质的含量 与成熟度有关的化学物质有淀粉、糖、有机酸、 可溶性固形物等,可溶性固形物中主要是糖分,其 含量高标志着含糖量高,成熟度高。简单测定含糖 量的方法是用折光仪测定产品的可溶性固性物,代 表其含糖量。 果梗脱离的难易度 果梗脱离的难易度 有些种类的果实(如葡萄、梨)在成熟时 果柄与果枝之间产生离层,稍一震动即可脱落 ,此类果实以离层的形成为品质最好的成熟度 ,如不及时采收会造成大量落果。 其他方法 1 果实的形态 也可以作为判断 成熟度的指标, 因为不同种类、 品种的果蔬都有 其固定的形状大 小。 2 一些蔬菜可 根据植株的生长 状况来确定成熟 度。 3 果实表面保 护组织形成也是 判断成熟的依据。 二、采收技术 采收准备 1 采收 技术 3 2 采收方法 采收时应注意的问题 1.采收准备 组织和 培训 要做好采收的组织和工人的技术培训 工作,尽早安排运输工具和商品流通计 划,避免采收时忙乱,致使产品积压, 处理不及时造成损失。 准备 工具 常用的采收工具有采果剪、采果篓( 袋)、采果梯、装果筐(箱)、不锈钢 刀具、包装材料及容器、锹或稿及运输 工具。 采收准备 采果梯 采果袋 采果剪 采果筐 采收剪 采果刀 2.采收方法 人工采收 人工采收 用于鲜销和长期贮藏的果蔬产品应采用人工 采收。由于相当多种类的果蔬产品成熟不均匀, 人工采收可以准确地掌握成熟度,有选择地分批 分次采收;还可以减少和避免机械损伤产生;同 时可以满足消费者的特殊要求。 2.采收方法 人工采收 2.采收方法 机械采收 机械采收 用于新鲜上市或加工用的果实可采用机 械采收的方式,机械采收可以节省劳力,但 对果蔬损伤较严重,无法判断成熟度的差异。 2.采收方法 机械采收 3.采收时应注意的问题 1 2 3 4 采收时间 果蔬的采收时间应选择晴天露水 干后进行。 同一植株上的果实由于花期或各自所 处的光照和营养状况不同,成熟早晚 有差异。 采收人员应剪短指甲或戴上手套进行 操作,轻拿轻放,保证产品的完整性 。 采后应避免日晒雨淋,及时分级、包 装、预冷、运输或贮藏。 分期采收 采收人员 采后处理 复习思考 1 2 适时采收对果蔬贮运有何意义? 如何确定果蔬的成熟度? 采收时应注意什么问题 ? 3 果蔬采收后生理 采收后生理 呼吸代谢 蒸发 成熟衰老 休眠 一、呼吸生理 呼吸生理 呼吸作用 (Respiration) 是果蔬的活细胞,在一系列酶参 与下,经过许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程, 将体内复杂的有机化合物分解成为简单物质,同时释放能 量的过程。 一、呼吸生理 呼吸作用的类型 有氧呼吸 在有氧气参与的情况下,果蔬的呼吸底物 被彻底氧化成 CO2 和 H2O,同时释放大量能量的过程。 C6H12O6十 6O2 → 6CO2+ 6H2O + 2820.2 kJ 葡萄糖 氧气 二氧化碳 水 能量 呼吸作用 的类型 无氧呼吸 果蔬在缺氧条件下,呼吸底物氧化不彻底,产 生酒精、乙醛、乳酸等中间产物,同时释放少量能量的 过程。 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 100.4 kJ 葡萄糖 乙醇 二氧化碳 能量 呼吸作用的类型 想一想: 果蔬贮藏过程中应尽可能使其进行什 么呼吸? 呼吸作用的类型 正常的情况下,有氧呼吸是植物细胞进行的主 要代谢类型,从有氧呼吸到无氧呼吸主要取 决于环境中O2的浓度,一般在1%~5%之间。 高于这个浓度进行有氧呼吸,低于这个浓度 进行无氧呼吸。 为什么无氧呼吸条件 下果蔬不耐贮藏? 呼吸作用的类型 无氧呼吸 对果蔬贮 藏的影响 无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸 少,生命活动中消耗的呼吸底物就 多,加速果蔬的衰老过程。 无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在 果蔬中积累过多会对细胞有毒害作 用,导致果蔬风味的劣变,生理病 害的发生。 与呼吸有关的几个概念 呼吸强度(呼吸速率)(Respiration rate):一定温度、 湿度下,一定量的新鲜果蔬进行呼吸时所吸入的O2或释 放CO2的量。用O2或CO2 mL/(kg ·h) 表示。 ? ? 无氧呼吸不利用O2,一般用CO2生成的量来表示。 是呼吸作用进行快慢的指标, 呼吸强度高,说明呼 吸旺盛,消耗的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、 有机酸)多而快,贮藏期不会太长。呼吸强度过低, 正常的新陈代谢受到破坏,也缩短贮藏期。 控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度,是水果和蔬菜 贮藏的关键问题。 ? 29 与呼吸有关的几个概念 呼吸高峰:在果实的发育过程中,呼吸强 度随发育阶段的不同而不同。根据果实呼 吸曲线的变化模式,可将果实分成两类: 呼吸跃变型 呼吸非跃变型 30 ? 呼吸跃变型: 果蔬采收以后随着果蔬的 成熟,呼吸强度下降,但当 果蔬进入完熟时,呼吸强度 骤然升高,随着果蔬的衰 老,呼吸强度又下降,发生 明显的质量变化过程,如苹 果、梨、香蕉、李子等。 31 呼吸跃变型果实 ? 呼吸非跃变型: 果蔬采后没有呼吸高 峰,呼吸强度呈一直 下降趋势,如草莓、 葡萄、柑橘等。 33 呼吸非跃变型果实 呼吸作用与果蔬贮藏的关系 ? 提供能量:果蔬贮藏保鲜是“活”体保藏,维持生命活 动所需的能量是呼吸作用提供的,如新采收的黄瓜在通常条 件下放置数天尚保持新鲜状态,炒熟的瓜片则隔夜变馊, 所以耐藏性、抗病性依赖生命。 有 利 方 面 ? 抗病免疫:抗病性是通过呼吸作用产生的一种自卫能力, 植物受伤或被病菌侵染时,细胞内氧化系统活性会加强, 抑制侵染微生物分泌的酶所引起的水解作用,防止积累有 毒物质,同时氧化破坏病源微生物毒素。 ? 促使愈伤:果蔬受到机械损伤后,能自行进行愈伤以恢 复结构的完整。首先表现为受伤部位及周围组织的呼吸活 性增强,提供木质、栓质、角质的中间产物和生物合成所 需的能量,促进愈伤组织的形成。 35 呼吸作用与果蔬贮藏的关系 ? 消耗呼吸底物:大部分果蔬呼吸底物是糖,呼吸底物的消 耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 体,呼吸作用会不断消耗底物(营养物质),而它再也不能从 土壤中获得养分,由于积累有限,消耗不断,因此,果蔬贮 藏寿命是有限的。 不 利 方 面 ? 释放热量:呼吸热使环境温度升高,不利于果蔬贮藏,在 果蔬贮运中要考虑到这种影响并设法加以消除。 ? 改变环境气体成分:贮藏中常出现O2 过低或 CO2 过高 的现象,会使果蔬生理代谢失调。此外,乙烯等挥发性气体 能够促进成熟与衰老,对贮藏不利。如果控制好贮运中的O2 和CO2的比例,对果蔬的成熟、衰老产生明显的抑制作用. 36 影响呼吸作用的因素 ? 种类和品种: 水果中以浆果类呼吸强度最大,其次是桃、李、 杏等核果类,苹果、梨等仁果类呼吸强度较小. 晚熟品种生长期较长,积累营养物质较多,呼吸 强度高于早熟品种;夏季成熟品种呼吸比秋冬成 熟品种强;南方生长的比北方的要强。 ? 成熟度: 跃变型果实(呼吸高峰期);非跃变型果实 块茎、鳞茎类蔬菜采后进入休眠期呼吸下降,休 眠期后重新上升。 37 内 在 因 素 影响呼吸作用的因素 ? 温度:常采取低温抑制产品采后呼吸作用,但并非 贮藏温度越低越好, 冷害;冻害(冰点贮藏)。贮藏 期温度波动会刺激产品体内水解酶活性,加速呼吸。 ? 气体成分:环境中影响果蔬的气体主要有O2、CO2和 乙烯。一般空气中O2过量,在O2 16%时,对呼吸 无抑制作用;O210%时,呼吸强度受到显著抑制; O2为5 ~ 7%受到较大抑制,但O2 2%时,出现无氧 呼吸。 38 外 在 因 素 影响呼吸作用的因素 ? 湿度:在大白菜、菠菜、温州蜜柑中发现轻微的 失水有利于抑制呼吸。一般低湿度抑制果蔬呼吸, 高湿度促进呼吸。但有例外,如甘薯类耐湿性强, 可贮藏于高湿环境下。 ? 机械伤和微生物侵染:机械创伤会促进呼吸作用, 即伤呼吸;伤口利于微生物浸染,微生物的生长繁 殖也促进呼吸,所以在采收、包装、运输、贮藏过 程中应避免机械损伤。 ? 乙烯: 促进果实成熟 39 外 在 因 素 二、蒸发生理 蒸发生理 采前蒸发作用不是水分单纯的散失,根部从地下吸收水, 根同蒸发表面之间形成一系列不间断的蒸发流,有物质转 移和水分的散发,具有蒸发拉力。 蒸发作用能防止体温异常升高。 二、蒸发生理 蒸发生理 采后果蔬断绝了水源补充,蒸发流终止,果蔬组织形态萎 蔫,失去脆嫩饱满的品质,耐贮性和抗病性下降,所以贮 藏中应减少蒸发作用。 蒸发作用的基本过程 果蔬失鲜失重主要是蒸发作用的结果: 果蔬内部的相对湿 度 99%,环境湿度 99%,由于体内外的湿度差,果蔬 内部水以水蒸气散发到大气中而萎蔫。 蒸发作用的三个基本过程: (1)水从细胞内部移向细胞间隙 (2)水从果蔬内部组织移向表面组织 (3)水分从蒸发表面进入周围大气 42 43 蒸发生理与贮藏的关系 ? 果蔬中的水分主要通过皮孔、气孔和表皮细胞以扩散 的形式被蒸散出来的。 ? 果蔬失水的敏感部位:叶子、果实柄端往往是易失水 或最先失水的部位,蔬菜大都 通过气孔蒸散。 44 蒸发对贮藏的影响 ? 失重是果蔬贮藏中重量的损失,即自然损耗中水分消 耗占主要方面。如苹果在 20℃ 贮藏,每周由于呼吸 作用造成的质量损失约 0.05%, 由于蒸发造成的损失 约 0.5%。柑橘在贮藏中 ? 是由于水分蒸发,1/4 是由 于呼吸作用消耗了干物质。 ? 失鲜是果蔬品质的损失 , 表现为形态、结构、色彩光 泽、质地、风味等多方面的变化,影响食用品质和商 品品质。 ? 果蔬失水超过质量的 5%,就失去光泽和鲜度。 45 蒸发对贮藏的影响 ? 有利方面:蒸发直接影响到细胞脱水,轻度脱 水,可以使冰点降低,提高抗寒能力,并且细 胞脱水使膨压稍有下降,组织较为柔软,有利 于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。如大白 菜采收后常进行适度晾晒。 46 蒸发对贮藏的影响 ? 不利方面:失水过度破坏正常代谢过程。 ① 水解作用加强,使淀粉转变为糖。如黄元帅苹果失水变 甜,风干的甘薯变甜,其原因是脱水引起淀粉水解为糖。 ② 刺激糖酵解,引起氧化磷酸化解偶联。 ③ 使细胞固有的原生质胶体凝固,扰乱正常的新陈代谢,改 变呼吸途径,产生并积累某些分解物质,使细胞中毒。 ④ 使细胞液的浓度增高,其中有些物质,如H+、NH3等,质 量分数可能增加到有害的程度,引起细胞中毒。 ⑤ 脱落酸增加,使果蔬成熟衰老进程加快。 47 影响蒸发作用的因素 ? 表面积比:叶的表面积远超过其它器官,通常叶菜类 在贮运中最易脱水萎蔫。同一种果蔬当其它条件相同 时,小果比大果蒸发作用强。 ? 成熟度:幼小果蔬蒸发量大,随着生长和组织充实, 蒸发量逐渐减少,所以不成熟果蔬较难贮藏。 内 在 因 素 48 影响蒸发作用的因素 ?细胞保水力:细胞中亲水胶体和可溶物含量高,细 胞渗透压高,利于细胞保水,阻止水分向外渗透。 ?表面结构:蒸发两途径:表皮层蒸发、气孔或皮孔 蒸发(果蔬成熟过程中不断形成表皮保护层,从外 向内依次为:蜡质层/角质层+表皮细胞),所以 成熟果蔬蒸发量低于未成熟果蔬。 ?机械伤与愈伤组织:果蔬机械伤会加速失水。 内 在 因 素 49 影响蒸发作用的因素 ① 空气湿度:引起蒸发的直接原因 。 ② 温度:高温促进,低温抑制,因为高温下细 胞内胶体黏度降低。 ③ 空气流动:在贮藏过程中限制产品周围的 空气流动,就可以减少失水。 外 在 因 素 ④ 光照:光能刺激气孔开放,并刺激呼吸和 酶的活性,从而促进蒸发作用。阴凉处 50 蒸发作用的控制措施 ? 增加空气湿度: 地面加湿、机械加湿、减 少空气流动 ? 保持稳定的低温:地窖 ? 包装、打蜡和涂膜:壳聚糖 51 三、激素与果蔬成熟的关系 果蔬成熟与衰老取决于抑制或促进成熟与衰老两类激素的 平衡。目前,国际上公认的植物激素有五大类。 生长素、赤霉素、细胞分裂素属生长激素,促进果蔬生长, 抑制成熟与衰老。 脱落酸和乙烯是衰老激素,促进果蔬成熟与衰老。 52 三、激素与果蔬成熟的关系 ? 生长素(auxin):包括吲哚乙酸、吲哚丙酸、二氯 苯氧乙酸、萘乙酸等对跃变型果实或非跃变型果实, 都抑制衰老,如低浓度使用可防止棉花或苹果、梨等 过早落花落铃。 53 三、激素与果蔬成熟的关系 ? 赤霉素(gibberellin):化学结构中都含有赤霉核, 目前已发现 40 多种赤霉素,赤霉素可促进果蔬发芽、 开花和结果。 54 激素与果蔬成熟的关系 ? 细胞分裂素(cytokinin): 嘌呤 衍生物,果蔬幼龄阶段,含量高, 促进细胞分裂、分化,并抑制乙 烯的合成。进入成熟阶段,激素 含量减少。 55 激素与果蔬成熟的关系 ? 脱落酸(abscisic acid): 与赤霉素有拮抗作用,果蔬 幼龄阶段同时含有脱落酸、赤霉素和细胞分裂素,但 脱落酸含量少,而衰老休眠器官中只含有脱落酸。 在果实的完熟过程中脱落酸含量急剧增加,而乙烯的 生成量很少。如葡萄、草莓等随着果实的成熟脱落酸 积累,施用外源脱落酸能促进 柑橘、葡萄、草莓等果实的 完熟。 56 激素与果蔬成熟的关系 ? 乙烯(ethylene): 最有效的催熟致衰剂,是 植物激素中分子结构最简单的一种激素,在 正常生理条件下呈气态。果蔬采后一系列成 熟、衰老现象都与乙烯有关。 57 四、休眠 休眠是植物生命周期中生长发育暂时停止而 进入相对静止状态的现象,是植物在完成营养生 长或生殖生长以后,为了度过严冬、酷暑、干旱 等不良环境,在长期的系统发育中所形成的一种 特性。一些二年生蔬菜,如结球白菜、萝卜、大 蒜、洋葱、马铃薯等,在完成其营养生长后都有 休眠现象。 影响果蔬贮藏质量的因素 1 贮藏环境因素 2 其 它 因 素 一、贮藏环境因素 温 度 相对湿度 气体成分 (一)温度对果蔬贮藏的影响 1 2 3 温度对果蔬 贮藏的影响 温度对果蔬呼吸作用的影响 温度对果蔬水分蒸发的影响 温度对冷害的影响 4 5 6 温度对冻害的影响 温度对乙烯产生的速度和作用效应的影响 温度对微生物的影响 果蔬的贮藏适温 7 (一)温度对果蔬呼吸作用的影响 表1 一定温度下几种果实的Q10值 种类 香蕉 番木瓜 温度(℃) 5~15 4.5~15 Q10值 2.4 3.0 种类 苹果 番茄 温度(℃) 5~15 10~15 Q10值 2.5 2.3 在一定范围内, 呼吸强度随着温度的升高而增大,物质消耗 增加,贮藏寿命缩短。 一般在5~35℃范围内,温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数, 称为温度系数(Q10)。大部分果蔬的温度系数(Q10)=2~2.5。 (一)温度对果蔬呼吸作用的影响 表2 种类 0~10 几种果品Q10与温度范围的关系 温度范围(℃) 16.6~26.6 22.2~26.6 33.3~43.3 11~21 桃子 柠檬 佛灵橙 葡萄柚 草莓 4.10 3.93 3.93 3.35 3.45 3.15 1.70 2.15 2.00 2.0 2.10 1.95 1.60 1.45 2.20 2.00 1.50 1.65 1.95 2.50 从表2看出多数果蔬的温度系数,在低温范围内要比高温范围内大。这一特性表明果蔬在 低温贮藏时,应严格维持稳定的低温,若忽高忽低,有时仅为0.5~1℃的变化,也会使呼吸明显 增强。所以低而稳定的贮藏温度是十分重要的。如洋葱贮藏在5℃时,呼吸强度为 9.9mg/(kg· h),若每隔一天浮动2~8℃,呼吸强度增加为11.4mg/(kg· h)。 当温度超出果蔬正常生活范围(一般超过35℃)时,催化呼吸反应的酶受高温破坏,失去 活力,呼吸强度表现大幅度下降直到零。 (一)温度对果蔬水分蒸发的影响 温度对果蔬水分蒸发的影响 温度升高,空气的饱和湿度就会增大, 果蔬水分蒸发加快,容易发生失水萎蔫,降 低耐贮性。在一定的空气湿度下,降低贮藏 环境的温度能抑制果蔬的水分蒸发,保持果 蔬的新鲜品质,有利于贮藏。 冷害和冻害 冷害:是指0℃以上的低温对果蔬 造成的生理伤害。 冻害:是指温度低于0℃时的低温 对果蔬造成的生理伤害。 温度对冷害的影响 冷害的症状 症状 温度对冷害 的影响 影响 冷害对果蔬 贮藏的影响 影响冷害发生 与否及程度轻 重的因素 防止果蔬冷害 的措施有 因素 措施 冷害的症状 表3 部分果蔬发生冷害的临界温度及症状 种类 苹果 绿番茄 香蕉 温度(℃) -1.5~-2.2 7.2~10.0 12.8 症 状 橡皮病,烫害、果肉褐变 水浸状软烂 果皮出现褐色条纹、不能正常成熟 西瓜 黄瓜 茄子 甜椒 葡萄柚 4.0 7.2 7.2 7.2 10.0 凹陷、异味 表皮凹陷、果肉褐变、萎蔫 表皮凹陷、烫伤症状 表皮水浸状凹陷、种子与萼部变褐 烫害、凹陷、水浸状腐烂 大都为表面出现凹点或凹陷的斑块; 局部表皮组织坏死,变 色,出现水渍斑块;不能正常成熟,有异味;果皮、果肉或果心褐 变等,具体症状随果蔬种类而不同。 冷害对果蔬贮藏的影响 冷害对果蔬贮藏的影响 冷害破坏了呼吸过程的协调性,引起果蔬不正常 的呼吸,导致生理失调,耐贮性和抗病性下降,极易 被微生物侵染,如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑 橘的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅 速腐烂。 影响冷害发生与否及程度轻重的因素 在导致冷害发生的温度下,温 度越低,发生越快。 甘薯在0℃下1d就 受冷害 贮藏 温度 持续 时间 持续时间越长,越严重。 蜜柚在0℃下4d尚无明 显伤害,10d后损伤严重。 不同种类、品种的果蔬对于低 种类、 温的敏感性不同,使发生冷害 品种 的温度、难易程度有所不同。 一些原产热带、亚热带的 果蔬,如香蕉若在低温下贮 藏,易受冷害。 防止果蔬冷害的措施 低温锻炼:增加抗寒性,可缓减冷害 逐步降温法:使之适应低温环境,有时比单纯低温更好, 适用于跃变型果实。 防止果 蔬冷害 的措施 热处理:贮藏前在30℃以上的温度中短时间处理,可以降 低热带、亚热带果蔬对低温的敏感程度,减轻冷害的的发生 。 提高贮藏环境的相对湿度:采用塑料薄膜包装,可以 保持贮藏环境的相对湿度,减轻冷害症状。 调节气体组分:在贮藏过程中,适当地提高CO2浓度, 降低O2的浓度有利于减轻冷害。 化学物质处理:氯化钙处理可减轻苹果、梨、番茄的冷害。 脱落酸、乙烯、外源多胺处理也可能减轻冷害症状。 几种果蔬减轻冷害的温度调节措施 处理方式 产 品 桃 低 温 锻 炼 西葫芦 柠檬 番茄 处 理 的 具 体 方 法 24℃处理2~5d,减轻贮藏期果肉粉质化 10℃或25℃,处理2d,减轻2.5℃或5℃贮藏期冷 害 15℃,处理7d,减轻在0℃贮藏下冷害 从10~14℃,每周降1℃到7~8℃,每3d降1℃到 0℃贮藏 每12h降低3℃,从21℃到5℃, 5℃贮藏 每30~40d内逐渐降温到0℃贮藏 36~40℃处理3d,狗万网址,减轻2℃贮藏时的冷害 38℃处理24h和36h,减轻5℃贮藏期的冷害 29℃处理4~7d,减轻5℃贮藏期的冷害 逐 渐 降 温 香蕉 鸭梨 绿熟番茄 芒果 甜薯 热 处 理 温度对冻害的影响 一些果蔬组织的冰点 种类 绿熟番茄 冰点(℃) –0.6 种类 苹果 冰点(℃) -1.5 成熟番茄 茄子 黄瓜 -0.5 -0.8 -0.5 葡萄(欧洲) 葡萄(美洲) 桃 -2.2 -1.3 -0.9 胡萝卜 马铃薯 芹菜 洋葱 大蒜 -1.4 -0.6 -0.5 -0.8 -0.8 杏 菠萝 柿 李 草莓 -1 -1.1 -2.2 -0.8 -0.9 果蔬组织冻结对贮藏的影响 果蔬组织冻结对贮藏的影响 果蔬处在其冰点以下的温度,在组织内细胞间 隙中水分结冰,如果温度继续降低,会引起细胞 内的水分外渗,进入细胞间隙而结冰,细胞液浓 度增高,某些离子的浓度增加到一定程度,pH值 改变,使细胞受害,代谢失调,再加之水结冰后 体积膨胀,对细胞产生膨胀压力,引起机械损伤, 细胞就会受破坏而死亡, 在解冻以后汁液外流,不 能恢复原来的鲜活状态,风味也遭受影响。 影响冻害发生与否及程度轻重的因素 果蔬受冻害的程度决定于受冻时的温度及 持续的时间。温度低、时间长,果蔬受冻害 严重;环境温度不太低或持续时间并不长,组 织的冻结程度轻,仅限于细胞间隙的水结冰 ,细胞结构还未遭到破坏,解冻后果蔬组织可 以恢复生机。但是解冻时应注意:不宜搬动 、翻动,要缓慢解冻,逐步升温使细胞间隙 的冰缓慢融化,重新被细胞吸收,解冻温度 以4.5℃以下为宜,否则会影响品质。 温度对乙烯产生的速度和作用效应以及微生物的影响 温度对乙烯产生的速度和作用效应的影响:温度 影响乙烯产生的速度和其作用的效应。高温会刺激 乙烯的产生。对于大部分果实来说,当果实的温度 为16.6~21.2℃时乙烯的催熟效应最大。 温度对微生物的影响:低温能抑制病原微生物的生 长繁殖,减少果蔬在贮藏过程中的腐烂变质。 果蔬的贮藏适温 低温能够降低果蔬的呼吸强度,减少 水分蒸发,有利于延缓生理生化过程,延 果蔬的 缓果蔬的成熟与衰老,是保持果蔬的风味、 贮藏适温 品质,延长果蔬贮藏寿命的有效手段。如 苹果在0℃贮藏很好,但香蕉贮藏在0℃就会 出现严重的冷害。 一些果蔬适宜的贮藏湿、温度 种类 绿熟番茄 成熟番茄 甜椒 茄子 黄瓜 西瓜 萝卜 马铃薯 姜 白菜 芹菜 蒜薹 洋葱 大蒜 温度(℃) 10~12 0 ~2 7 ~9 7~10 10~13 7~10 0 ~3 3~5 10~15 -1~1 -3~0 -1~0 -3~0 -1~0 相对湿(%) 80~85 85~90 85~90 85~90 85~90 85~90 90~95 80~85 85~90 85~90 90~95 90~95 75~80 75~80 种类 苹果 葡萄 桃 梨 杏 甜樱桃 芒果 菠萝 柿 李 草莓 猕猴桃 香蕉 柑橘 温度(℃) 相对湿(%) -1~0 -1~0 -0.5~0 0~1 0 -1 13 7.5~10 -1~0 -1~0 -0.5~0 -0.5~0 13 3~10 85~93 90~95 85~93 85~95 90 90~95 85~90 85~90 85~90 85~90 90~95 90~95 90~95 85~90 (二)相对湿度对果蔬贮藏的影响 相对湿度 空气的相对湿度 是影响果蔬水分蒸发 的直接因素。一般用 绝对湿度占饱和湿度 的百分率来表示,也 可用水蒸气压表示。 结露 在果蔬贮运过程 中,当贮藏环境中空 气水蒸气的绝对含量 不变,而温度降到露 点温度时,空气水蒸 气达到饱和,会使过 多的水蒸气在果蔬表 面、塑料包装袋内壁 等处凝结成水珠,这 种现象称为结露。 容易出现结露现象的原因 果蔬入库初期,水分蒸发量大,环境 湿度高,若库温骤然下降 果蔬在库内堆积过多,通风散热缓慢, 造成堆内外温度湿度的差异 利用塑料袋包装时,塑料袋内果蔬释放 的呼吸热及水分蒸发造成袋内高温高湿 的环境,使塑料薄膜处于冷热交界面 容易出现 结露现象 冷藏后的果蔬,未经升温而直接放置高 温场所,空气中的水气在果蔬表面(果 蔬本身是冷源)形成水珠 控制相对湿度和结露的注意事项 相对湿度 ?应该注意的是不同种类的果 蔬有其最适宜的贮藏湿度。 不是所有的果蔬都适合于高 湿度,如温州蜜柑在高湿条 件下果皮容易吸水而产生 “浮皮”,果肉内的水分和 其它成分向果皮转运,结果, 果实外表虽然饱满,但果肉 干缩,风味淡,易发生枯水 生理病害,最适宜的贮藏相 对湿度为85%左右。 结露 · 在果蔬贮运中.应严格防止产生 结露现象,如维持稳定的低温状 态,保持相对平稳的相对湿度, 库内外温差较大时缓慢通风,产 品堆积不宜过大,堆垛之间留有 一定空隙,果蔬预冷后入库,升 温后出库等。 (三)气体成分 气体成分 氧气 二氧化碳 乙烯 氧气 O2对果蔬呼吸强度的影响:环境中O2的含量直 接关系果蔬的呼吸强度,从而影响贮藏效果。 一般大气含有O2 21%,通常O2浓度低于10%时, 呼吸强度会有明显降低。 O2对果蔬成熟衰老的影响:低的O2浓度减少促 进成熟的植物激素的产生量,从而延缓成熟衰 老的进程。 氧气 O2对微生物的影响:低的O2浓度可以抑制微 生物的生长,5%-8%的O2浓度可降低果蔬腐 烂率。但是要避免无氧呼吸。 二氧化碳 CO2对果蔬呼吸强度的影响:CO2是果蔬呼吸代谢的产物之 一,在大气中的含量约0.03%,提高贮藏环境中CO2浓度, 呼吸会受到抑制。对多数果蔬来说,适宜的CO2浓度为1% ~5%,浓度过高,达10%时,反而会刺激呼吸作用,严重 时引起代谢失调,即CO2中毒。CO2中毒的危害甚至比无氧 呼吸造成的伤害更严重。 二氧 化碳 CO2对果蔬成熟衰老的影响:一定浓度的CO2能降低导致成 熟的合成反应,从而有利于延长果蔬的贮藏寿命。 乙烯 乙烯是一种促进果实成熟的植物激素, 在正常条件下为气态。随着果实的成熟,其 体内产生乙烯,而新产生的乙烯促进果实的 成熟。果实内部发生一系列变化,如淀粉含 量下降,可溶性糖含量上升;叶绿素含量下 降,有色物质增加;水溶性果胶含量增加, 果实的硬度降低,表现出成熟特有的色、香、 味及质地。 乙烯 不同种类及同一种类不同品种的果实乙烯 生成量有较大差异。呼吸跃变型果实产生的乙 烯较多,非跃变型果实产生的乙烯相对要少。 无论是内源乙烯还是外源乙烯都能导致成熟衰 老,即使在很低的浓度(1ppm)下,也具有催 熟效应。在贮藏中避免不同跃变类型的果实同 库存放,同时要尽量控制和减少贮藏环境中的 乙烯含量。 控制和减少贮藏环境中乙烯含量的措施 降低温度 果实合成乙烯的最适温度为30℃,在0~5℃的低温,乙 烯的生成能力下降,因此,在不会造成果蔬冷害和冻害的前提下, 尽量降低贮藏温度,可以抑制乙烯的生成及其生理活性。 降低O2的浓度,提高CO2的浓度 果实内合成乙烯需要O2的参与, 降低贮藏环境中的O2浓度,乙烯的生成速率会明显降低,生理效应 也受到抑制。高浓度的CO2则对乙烯的催熟有抑制作用。 1 2 3 4 避免机械损伤和病虫危害 机械损伤有利于氧气进入果实组织内 部,促使乙烯的形成;病虫害造成的伤口也会刺激乙烯的产生。 及时除去贮藏环境中的乙烯 尽管可以通过控制温度、O2氧气和 CO2的浓度、避免损伤及病虫害侵染来减少乙烯的生成,但果实采 收后随着后熟衰老还是会有乙烯释放出来,必须及时排除。 二、影响果蔬贮藏质量的其他因素 其他因素 休眠 果蔬采后物 质的转变与 生长现象 机械损伤 与病虫害 (一)机械损伤与病虫害 机械损伤刺激呼吸作用加强 任何的机械损伤, 即使是轻微的挤伤或压伤, 都会刺激呼吸作用加强。因为 损伤破坏了完好的细胞结构,加速了气体交换,提高组织内 O2的含量,同时增加了组织中酶与作用底物接触的机会。 机械损伤刺激乙烯合成加强 机械损伤使果蔬组 织内O2的含量增加,促使体内乙烯的合成加强,加快了成 熟衰老的进程。 机械损伤 与病虫害 机械损伤给微生物侵染创造了条件。 机械损伤使果蔬产生保卫反应 果蔬受到机械 损伤时,果蔬会产生保卫反应,使呼吸作用加强。 动脑筋 想一想: 在枣还没有成熟的 季节时,树顶上就有几 个被虫子咬过变红的果, 变甜了,为什么? (二)休眠对贮藏的影响 在休眠期,新陈代谢、营养物质消耗和水分的蒸发都降低 到最低限度,能较好地保持蔬菜的食用品质,对贮藏极为有利。 休眠有强迫休眠和生理休眠。 强迫休眠 强迫休眠是蔬菜在完成营养生长以后,遇到不适宜的外界 条件而引起的。 生理休眠 生理休眠又称自发休眠,是产品体内激素作用引起的。 生理休眠的休眠期 休眠诱导期:处于休眠准备阶段,此时产品刚 采收,生命活动还很旺盛,若环境条件适宜,可 迫使其不进入休眠; 生理休眠 的休眠期 生理休眠期(深休眠期):各种代谢活动最低, 这时即使有适宜的环境条件,也不停止休眠; 休眠苏醒期(休眠后期):产品处于由休眠向 生长过度阶段,此时若外界条件适宜生长, 可停止休眠,如外界条件不适宜还可适当延 长休眠期。 控制和调节休眠的措施 植物激素处理 目前使用的激素 主要有青鲜素(MH) 、萘乙酸甲酯(NNA )等。洋葱、大蒜在 采收前用0.25%的青 鲜素(MH)喷洒植株, 马铃薯在采收前的3 周用0.3%的青鲜素喷 洒叶面,可抑制贮藏 期的发芽。 辐射处理 用γ-射线 照射马铃薯抑制 发芽在生产上已 广泛应用。在休 眠期间,用 8000—10000rad 的γ-射线年不发 芽。 控制环境条件 低温、干燥 (低湿)、低O2 、高CO2都有利于 抑制萌芽,延长 休眠期。低温贮 藏,可以有效地防 止马铃薯和洋葱 的发芽。 (三)果蔬采后物质的转变与生长现象 一般果蔬在具有该品种固有的颜色、风 味、质地和营养价值时采收。采收后,物质 积累停止,干物质不再增加,由于生命活动 的需要,体内物质不断转化、转移、分解和 重组,使固有的色、香、味、质地及营养价 值发生变化。 (三)果蔬采后物质的转变与生长现象 1.以幼茎作为食用部分需在生长初期采收,由 于茎的顶端有旺盛的生长点,所以贮藏中能够伸长, 与此同时还进行木质化。幼茎生长是在收获以后 继续进行的,对食用品质来说是不利的。 2.在贮藏中,物质从食用部分的营养贮藏器 官移向非食用部分的生长点,表现种子成熟或抽 薹转向开花结实。 讨论 通过这两次课的学习思考一下果蔬应该如何贮藏?

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